Beralih antara masakan sederhana, mudah didapat, dan murah serta masakan mewah yang hampir tidak dapat diakses adalah seni yang diungkapkan Paul Pairet dengan sempurna. “Ada dua identitas dalam apa yang saya lakukan: identitas yang sangat pribadi dengan restoran saya di Shanghai Ultraungu yang merupakan ekspresi maksimal dari apa yang saya sukai, dan kemudian ada spektrum lain yang saya sukai, yang hampir saling melengkapi (tetapi) berlawanan: restoran sederhana dan konsensual,” jelasnya.
“ Pizza yang sangat lezat seharga 10 euro dapat menyenangkan saya sama seperti hidangan yang lebih mahal dan lezat (…) Kami hampir sering sangat dekat dengan koki lain, kami menyukai hal-hal yang sangat sederhana dan kami suka jika dilakukan dengan baik… Saya tidak selalu memiliki hierarki dalam hidangan.”
Pergi jauh untuk memasak lebih baik
Terkenal di Perancis berkat pertunjukannya Koki papan atas di mana dia menjadi anggota juri, dia dikenal di seluruh dunia karena restorannya di Shanghai. Menurutnya, “keterbukaan dan keingintahuan adalah kekuatan pendorong jika kita menyukai memasak, karena – di mana pun di dunia – kita semua menyukai makanan hampir sama, itulah yang menjadi ciri khas kita” dan menambahkan: “Saat kita bepergian, kita segera menyadari bahwa ada hal-hal luar biasa hampir di mana-mana, dan ada baiknya untuk tetap terbuka terhadap hal lain, terhadap perbedaan.”
Seperti di Perancis, Tiongkok adalah sebuah negara di mana seni bersantap adalah agama sejati dengan pengetahuan yang unik: “Masakan Tiongkok (menggunakan) peralatan yang relatif sedikit tetapi banyak keterampilan manual, dengan prinsip wajan yang menyatukan semua peralatan kami, sungguh luar biasa, menyala dengan kecepatan penuh dan kami memiliki nyala api yang sangat panas (…) tidak pernah berhenti!”, bantahnya dengan sungguh-sungguh.
Cina: tidak terlalu buruk?
Koki bintang, yang sudah ada selama hampir dua puluh tahun, telah membangun hubungan khusus dengan Kerajaan Tengah, menciptakan kesenjangan antara apa yang orang Prancis anggap tentang negara ini dan perasaan mereka: “Yang sedikit membuat saya jengkel adalah karikatur yang selalu dibuat oleh Barat pada umumnya terhadap Tiongkok,” akunya.
Ia tidak segan-segan memuji perekonomian dengan pertumbuhan yang memukau: “Perkembangan Tiongkok dalam dua puluh tahun yang saya jalani sungguh menakjubkan. (…) Kita merasakan kecepatan pembangunan, sangat jarang, transisi dari era loteng industri ke era hiper-teknologi” dan menegaskan bahwa “kita selalu bisa mengkritik, tapi ada baiknya juga melihat apa yang sedang dilakukan.”
Meskipun restoran simbolis Ultraungu Paul Pairet ditutup pada tahun 2025 karena “alasan pribadi” dan memiliki beberapa alamat di Shanghai. Tapi jangan khawatir, Anda tidak perlu naik pesawat, karena chefnya juga tinggal di Paris.
Siarannya dapat ditemukan secara keseluruhan di sini.
