Keuntungan yang sedikit, penggunaan produk buatan sendiri yang berlebihan… sektor perhotelan di Prancis sedang mengalami gejolak. Selama beberapa bulan, koki bintang Thierry Marx terus berupaya mempertahankan keahliannya. Tamu di lokasi LCI Jumat ini, 28 November pagi, mantan chef Mandarin Oriental (Paris) takut akan keahlian memasak Prancisseperti yang kita kenal sekarang, menghilang. “Apa yang mengkhawatirkan bukanlah siklus, namun struktural. Kita telah menyaksikan degastronomi Perancis selama empat puluh tahun”dia menyarankan.
Menurut Thierry Marx “biaya produksi menjadi semakin berat” bagi pemilik restoran, dan hal ini bahkan lebih berlaku lagi bagi mereka yang memilikinya mendukung buatan sendiri. “Siapapun yang menyalakan api akan membeli produk berkualitas, yang membayar personel yang berkualitas… tidak lagi dihadapkan dengan orang yang tidak lagi membuat produk buatan sendiri dan masih menyandang nama ‘buatan sendiri’”dia mengeluh, menekankan bahwa memang demikian “membuat pasar tidak seimbang”.
Perancis melampaui daya tariknya
Mengapa hal ini begitu memprihatinkan saat ini? Bagi pemilik restoran yang juga Ketua Persatuan Cabang dan Industri Hotel (Umih), model ini khas. “Perancis” bisa “menghilang”. “Ini adalah warisan hidup yang menghilang”tambahnya, meminta kita mempertanyakan keahlian memasak yang diinginkan negara tersebut. Bagaimana Anda juga bisa menarik wisatawan “Jika kita hanya memperlihatkan garis pantai atau reliefnya saja?”
Persepsinya adalah seperti apa Prancis sekarang “ketinggalan zaman dalam hal daya tarik gastronomi”meyakinkan Thierry Marx, sebelum Spanyol dan Italia. Untuk mendukung pernyataannya, chef bintang tersebut mengenang bahwa dia bersama Umih di sebuah konferensi di Perpignan minggu lalu dan mengulangi komentarnya tentang rendahnya margin yang dicapai di Prancis. Sekadar mengingatkan: menurutnya, seorang pemilik restoran hanya mendapat penghasilan 40 sen “di piring seharga 22 euro”.
Permohonan untuk “kerangka undang-undang tentang produk buatan sendiri”
Di set LCI, Thierry Marx merinci perbedaan antara Prancis dan Spanyol. “Anda lihat harga menu di Prancis dan harga menu di Spanyol (…) Di Spanyol mereka hanya mengenakan biaya 20%. Ada masalah.” Ini juga alasan mengapa pengrajin Perancis ‘tidak dapat mengatasinya’ dan ‘gejolak ekonomi sekecil apa pun akan membunuh mereka’. Dia mencontohkan krisis energi yang terjadi hanya enam bulan kemudian 8.000 perusahaan telah menutup pintunya. Jadi dia bertanya “kerangka undang-undang tentang produk buatan dalam negeri” dengan label yang diperiksa oleh DGCCRF.
