Bintang-bintang baru dari Panduan Michelin akan diumumkan di Monaco pada 16 Maret, tetapi sebelum itu panduan merah terkenal itu harus mengumumkan degradasi untuk edisi 2026.
Dan yang mengejutkan, restoran Sébastien Bras, Le Suquet di Laguiole di Aveyron, kehilangan bintang keduanya musim ini. Koki ini memiliki masa lalu yang tersiksa dengan pemandu sejak dia meminta dan diberikan pada tahun 2018 untuk tidak lagi muncul dalam kitab gastronomi ini agar tidak lagi harus menanggung ‘terlalu banyak tekanan’ dari kontrol dan ‘tidak lagi harus bekerja dengan hakim yang tidak terlihat’. Namun yang mengejutkan semua orang, restoran tersebut muncul kembali di edisi 2019 dengan dua makaron, dengan sutradara Gwendal Poullennec mengingat kembali pentingnya independensi buku merah yang bintangnya “bukan milik koki”.
Sangat jarang ada orang yang tidak menginginkannya lagi, sementara beberapa orang rela melakukan apa pun untuk mendapatkan lebih banyak. “Hanya minoritas yang memberikan pidato ini,” kenang konsultan koki selebriti, Remi Ohayon. Menurut dia, dampak tersebut berdampak pada langkah perusahaan, dengan rata-rata peningkatan omzet sebesar 20% pada tahun berikutnya.
Di Paris, Ambrosie kehilangan bintang ketiganya
Hanya satu restoran yang akan naik dari bintang tiga menjadi dua tahun ini, sanksi yang paling banyak mendapat sorotan dari penurunan pangkat ini: l’Ambroisie di Paris, Place des Vosges, restoran bintang tiga tertua di ibu kota. Tahun lalu rumah tersebut menyambut koki baru, Shintaro Awa yang berusia 40 tahun, yang dipilih untuk menggantikan Bernard Pacaud, yang telah memimpin lembaga ini selama empat dekade, sebuah mercusuar dari gastronomi Prancis paling klasik.
“Transfer telah terjadi dengan seorang koki yang terkenal dan menjadi pemilik rumah gastronomi Prancis yang simbolis dan legendaris, yang ingin mewujudkan dan membawa warisannya sambil membawa kepribadian dan ketulusannya sendiri,” kata Gwendal Poullennec. “Kami akan memberikan kesempatan kepada chef untuk melakukan hal itu di tahun-tahun mendatang,” lanjutnya. Memang benar, mengambil alih rumah bertabur bintang dan segera mempertahankan bintang-bintang tersebut adalah pengecualian dan bukan aturan.
“Tahun ini, penurunan peringkat hanya sedikit jumlahnya, hal ini membuktikan bentuk ketahanan di tingkat tertinggi yang menunjukkan bahwa restoran-restoran berkualitas sedang mencari jalan menuju keberlanjutan ekonomi, jauh dari katering pada umumnya”, yang mengalami kesulitan sejak pandemi, analisis direktur internasional Michelin.
“Saya tidak mengikuti perkembangan zaman”
Karena penurunan pangkat dari dua bintang menjadi satu, kejutan pertama di dunia taplak meja putih menimpa Relais de la Poste (Landes), sebuah bisnis keluarga terkemuka yang telah memiliki dua bintang selama 55 tahun. Pada usia 75 tahun, Chef Jean Coussau, sosok yang tersenyum dan berhati-hati dalam profesinya yang hidangan paling terkenalnya adalah bebek panas foie gras dengan anggur, baru-baru ini memilih untuk menentang mode menu tunggal atau yang dipaksakan dan memperluas “à la carte”, sebuah pertaruhan berisiko untuk memenuhi kriteria luar biasa. “Saya tidak mengikuti perkembangan zaman,” jawabnya, membela “masakan Prancis asli”. “Saya tidak melakukannya dengan baik, saya harus mengumumkannya kepada 45 orang di dapur saya.”
Selebihnya, lebih dari separuh penurunan peringkat berkaitan dengan perubahan konsep, pengelola, atau penutupan. Sebanyak 17 restoran di seluruh Prancis akan kehilangan satu-satunya bintang mereka pada tahun 2026, termasuk Helen di Paris dan la Mère Germaine di Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse). Lebih dari dua puluh restoran berbintang telah tutup atau mengubah arah, termasuk restoran ikonik Dame de Pic dan Yam’Tcha di Paris. Tahun ini panduan ini menghindari kontroversi seperti degradasi spektakuler Marc Veyrat pada tahun 2019 atau Guy Savoy pada tahun 2023.
