Siput Burgundia, sesuai nama ilmiahnya Helix pomatiaadalah hewan liar yang secara tradisional terdapat di seluruh Eropa. Menurut legenda, namanya adalah “Siput merah anggur» konon berasal dari jamuan makan malam diplomatik yang diselenggarakan oleh Talleyrand pada tahun 1814 untuk Tsar Rusia. Kokinya konon menyajikan siput yang dimasak dengan mentega, bawang putih, dan peterseli, isian ala Burgundi. Karena tergoda, Tsar mempopulerkan hidangan tersebut di Rusia dan memberinya nama. Namun saat ini nama tersebut tidak menyembunyikan realitas lokal.
Di Prancis, hampir semua siput Burgundi yang dikonsumsi diimpor dari Eropa Timur, terutama Serbia dan Lithuania. Perusahaan Bourgogne Escargots dekat Dijon adalah salah satu perusahaan terakhir yang memproduksi isian tradisional Burgundi yang terkenal. Negara ini sepenuhnya bergantung pada pemanenan satwa liar oleh pihak asing untuk pasokannya. Penyebabnya: runtuhnya populasi Perancis. Setelah puluhan tahun melakukan pengumpulan secara intensif, yang ditonjolkan oleh pertanian intensif dan penggunaan pestisida, Prancis harus mengatur secara ketat pemetikan mulai tahun 1979. Akibatnya, siput berkata: “dari Burgundia» telah menjadi produk langka. “Jumlah kolektor semakin sedikit, bahkan di luar negeri, dan pemanasan global semakin memperumit masalah.», Loïc Quenardel, CEO Bourgogne Escargots, sebuah perusahaan UKM yang memproses sekitar 25 juta siput per tahun, memperingatkan.
© Escargot Burgundy
Tahap penembakan di Bourgogne Escargots, yang dilakukan dengan tangan oleh pekerja berpengalaman, merupakan langkah penting untuk kualitas produk akhir.
Liar atau bertani: dua model, dua realitas ekonomi
Menghadapi kelangkaan, peternakan mungkin tampak sebagai sebuah alternatif. TapiHelix pomatia tidak cocok untuk itu. “Siput Burgundi tidak mentolerir pergaulan bebas atau penangkaran. Pada dasarnya ia tetap liar», kenang Loïc Quenardel.
Kekhususan ini juga dapat ditemukan pada tanda: “Siput liar, yang telah hidup di alam liar selama beberapa tahun, memiliki daging yang lebih padat dan rasa yang lebih kuat sehingga beberapa orang menyebutnya sebagai “semak-semak”.», jelas manajernya. Pembiakan menghasilkan produk yang lebih empuk dan manis‘, lanjutnya. Perbedaan tersebut berkaitan dengan metode produksi, dan bukan pada kualitas produk, yang menentukan preferensi konsumen. Oleh karena itu, para peternak Perancis memilih spesies yang berbeda melalui persilangan genetik dengan spesimen dari Afrika Utara: “abu-abu kotor» (Helix aspersa maksimal), lebih kuat dan menguntungkan.
Di Côte-d’Or, Frédéric Marcouyoux, salah satu pendiri Ferme au Gré du Temps, memilih pertanian terbuka dan produk lokal untuk memenuhi kebutuhannya. Namun model yang baik ini harus dibayar mahal: siput yang dibudidayakan dijual dua kali lipat lebih mahal dibandingkan siput impor. Dalam kondisi seperti ini sulit bersaing dengan produsen. “Profitabilitas kami lebih rendah, namun tujuan kami bukanlah memaksimalkan keuntungan. Kami berusaha untuk hidup dengan benar, dengan menghormati nilai-nilai kami», asumsi petani helikopter. Peternakan Perancis hanya mewakili sekitar 5% dari konsumsi nasional, dengan 300 hingga 400 produsen tersebar di seluruh negeri.
