Di toko roti Riespach, aroma penghuni pertama bercampur dengan diskusi substantif. Luc dan Anne-Claire Schoepfer, manajer merek La Nature du pain, menyambut Amandio Pimenta untuk pelatihan intensif dengan tema “roti dan nutrisi”. Dua hari yang sibuk, teknis dan penuh gairah, diikuti oleh pasangan pembuat roti dan murid magang mereka, Mathis Elsaesser, yang, ketika menandatangani kontraknya, tidak menyangka akan “bertemu dengan MOF (Pekerja Terbaik di Prancis)!”. “Faktanya, dia adalah bos besar dari apa yang ingin kami lakukan di sini,” serunya, antara kagum dan haru, setelah rajin mendengarkan nasihat dan anekdot, terkadang sampai menitikkan air mata, dari “Bread Artisan” dari Clermont-Ferrand.
Amandio Pimenta, pemenang kompetisi Meilleur Ouvrier de France pada tahun 1994 untuk baguette dengan adonan yang difermentasi, telah mengkampanyekan ‘roti asli’ selama bertahun-tahun: tanpa bahan tambahan, tanpa bahan penyempurna. Perjuangannya jelas: membebaskan roti dari reputasi buruk yang telah dikurung oleh industrialisasi dan ketidaksabarannya. “Ya, roti industri adalah sebuah masalah: terlalu banyak gula, terlalu banyak garam, terlalu banyak gluten. Tapi roti buatan tangan bisa sekali lagi menjadi makanan andalan,” jelasnya. Kaya serat, asam amino, mineral, magnesium, tetap menjadi “sumber protein nabati termurah”.
Saat ini, membuat roti alami merupakan sebuah tantangan.
Amandio Pimenta
Keyakinan ini diperkuat oleh penelitian terbaru yang dilakukan oleh ANSES (Badan Nasional Pangan, Lingkungan Hidup dan Kesehatan Kerja) mengenai ketidakseimbangan dan kekurangan yang terkait dengan pangan industri, serta pengalaman praktis dan kolaborasinya dengan ahli gizi Christian Rémésy.
Inti dari pelatihan ini adalah gagasan umum: ‘lakukan sesuai keinginan Anda’. Sesuaikan roti dengan kebutuhan pelanggan, bahkan terkadang dengan masalah medis (diabetes, kolesterol, defisiensi), berkat pilihan tepung, pengolahan biji-bijian dan penghuni pertama, fermentasi lama yang meningkatkan daya cerna dan kualitas nutrisi. “Roti yang dirancang dengan baik bisa menjadi nutraceutical,” jelas sang pelatih.
Menyampaikan pengetahuan hidup
Di industri, fermentasi dapat dilakukan pada suhu 4°C, dengan bahan tambahan antijamur, antibakteri, dan kadar gluten yang jauh lebih tinggi dibandingkan sebelumnya. Pilihan ditentukan oleh mekanisasi, bukan oleh konsumen. “Saat ini kami menjual suplemen nutrisi. Tapi mungkin suplemen terbaik adalah roti,” katanya sambil tersenyum.
Di toko roti, selusin potong roti tumbuh dan berkembang dalam dua hari. Pukulan pisau, sentuhan adonan, observasi, penyesuaian permanen: resep hanya berfungsi sebagai dasar kerja. Karena membuat kue bukanlah ilmu pasti. Ini adalah seni, dengan aturan, tetapi juga dengan kecerdasan di lapangan. Anda harus melihat, merasakan, benar. “Saya menyukai hal yang tidak terduga,” kata Amandio Pimenta. Sebuah pendekatan yang menarik bagi Luc dan Anne-Claire Schoepfer, yang berkomitmen untuk memasuki pasar dan memperluas produksi mereka.
Amandio Pimenta: “Roti adalah kehidupan”
“Saat ini, membuat roti alami merupakan sebuah tantangan. Namun hal ini menarik karena ini adalah masa depan roti,” kata Amandio Pimenta. “Roti yang menggabungkan rasa dan kesehatan memenuhi kebutuhan sosial, kami melihat ada permintaan untuk itu. » Namun pelanggan tetap berada dalam kegelapan dan pengrajin ulung tidak mau berhenti di situ. Selain teknologi, pria tersebut sebenarnya berbicara tentang komitmen, dia yang, sangat hadir di jaringan, menyesali hilangnya kedaulatan pangan Prancis. Anggota pendiri “Duta Roti” yang mengusung “Mondial du pain”, yang merupakan cikal bakal dekrit “Tradisi Roti” pada tahun 1993, Pengrajin Auvergne asal Portugis saat ini merupakan inisiatif dari proyek keputusan tentang “Makanan Roti”, yang dimaksudkan untuk memberikan informasi yang lebih baik kepada konsumen melalui papan nama yang jelas di toko roti. Sebuah teks yang masih menunggu keputusan Menteri Pertanian, Annie Genevard, dan, menurut dia, sedang diperlambat oleh lobi-lobi industri, meskipun, tegasnya, ini adalah “masalah kesehatan masyarakat”.
Karena terikat dengan pedesaan, ia juga mengingat fungsi sosial tukang roti, sama seperti tukang pos di masa lalu: “Saya telah menghitung putaran pertama saya dengan terlalu akurat. Saya telah meremehkan perlunya hubungan antarmanusia.” Dalam penampilannya yang berkabut saat ia berbicara tentang upeti yang dibayarkan oleh penduduk desa-desa kecil di Prancis tengah pada akhir tur pertamanya, kami memahami bahwa roti bukan sekadar produk sederhana baginya. “Roti adalah kehidupan. Saya memasukkan banyak hal dari diri saya ke dalam roti saya.”
Di Riespach, dua hari ini akan menabur banyak hal: keyakinan bersama bahwa keahlian, jika didasarkan pada ilmu pengetahuan tanpa menyangkal pengalaman, masih dapat menyehatkan daerah tersebut. Secara harfiah dan kiasan.
